Название: Яблочно-клюквенный зефир на агар-агаре
Описание: Яблоки (зеленые) – 2 штукиКлюква – 150 гСахар – 500 гЯичные белки – 1 штукаВода – 150 млАгар-агар – 10 гСахарная пудра – 2 ст.л.Крахмал – 1 ст.л.Клюкву помойте и измельчите в блендере или другим удобным способом. Перелейте в сотейник и проварите до мягкости.Дайте клюкве немного остыть, после чего измельчите в блендере до состояния пюре.Зеленые яблоки нарежьте на кусочки, удалив семенную коробочку. Запеките в микроволновой печи (5-6 минут) или в духовке до мягкости. Также можно проварить яблоки, но затем придется хорошенько уварить пюре, чтобы оно не было слишком жидким.Мягкие яблоки измельчите в блендере, а затем протрите через сито.Добавьте к клюкве 100 г сахара и прогрейте в сотейнике или на водяной бане, чтобы растопить сахар.Соедините клюкву и яблоко, перемешайте. Здесь получилось 300 г пюре. Можно взять меньше (250 г).В сотейнике смешайте воду, оставшийся сахар и агар-агар. Поставьте на слабый огонь, помешивая.В чашу блендера положите фруктово-ягодное пюре, добавьте один белок – это примерно 40 г. Начинайте взбивать сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая ее. Масса должна посветлеть и начать увеличиваться в размерах. Сироп доведите до температуры 110 градусов – удобно использовать кухонный термометр со щупом. Затем влейте сироп тонкой струйкой в чашу, стараясь не попадать на лопасти миксера. Оставшийся на дне сотейника агар-агар добавлять в зефирную массу не нужно.После того, как сироп будет добавлен, продолжайте взбивать массу еще минуты 2-3. Она должна получиться средней плотности, с пиками, но не очень жесткими. Следует помнить, что агар-агар начинает застывать при 40 градусах. Поэтому нужно сразу переходить к отсадке зефира.Отсаживать зефир лучше с помощью кондитерского мешка и насадки, например, открытая или закрытая звезда. В качестве поверхности подойдет пергамент, силиконовый или тефлоновый коврик. После отсадки дайте зефиру застыть – на это может уйти от 5 до 24 часов.После этого отделите его от поверхности, склейте половинки и обваляйте в смеси сахарной пудры и крахмала. Положите в емкость с крышкой. Лучше съесть зефир в ближайшие несколько дней.
Добавлен: 15 дек 2024
